Блюдо для особых случаев и приема гостей! Лагман цомян в отличие от классического лагмана жарится на очень сильном огне, что придает ему неповторимый аромат дымка и карамелизации. А самое замечательное, что его легко и быстро приготовить дома. Нужен только вок или казан.Автор
Пошаговое приготовление
Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 1 ч
Оборудование и инструменты:
- Нож
- Разделочная доска
- Миска
- Казан
- Кастрюля
-
Шаг 1. Как сделать лагман гуйру цомян?
Для начала подготовьте необходимые ингредиенты по списку.
Замена ингредиентов
Говядина → баранина (жирнее, готовить на 15 мин дольше)Редька → дайкон (более мягкий) или корень сельдерея (даст ореховый вкус).Стручковая фасоль → спаржевая фасоль (замороженная подойдет без разморозки).Пекинская капуста → белокочанная молодая капуста (нарезать тонко).Соевый соус → кокосовые аминокислоты (безглютеновый вариант) + соль.Острый перец → щепотка кайенского перца или чили хлопья.
-
Шаг 2. Как нарезать и замариновать говядину?
Говядину вымойте и нарежьте небольшими кусочками. В говядину добавьте соевый соус, 1 ст. л. растительного масла, молотый перец и перемешайте. Оставьте мариноваться на 30 минут.
Что такое филейный нож и для каких задач он незаменим?
Филейный нож — это узкий и гибкий клинок длиной 15–20 см, который аккуратно снимает кожу, обходит кости и работает с рыбой и мясом. О том, как собрать свой идеальный набор кухонных помощников, читайте в курсе Академии 1000.menu.
Секрет шеф-повара
Для ультра-нежной текстуры добавьте в маринад щепотку пищевой соды (буквально на кончике ножа) — она разрыхлит волокна, но не повлияет на вкус.
-
Шаг 3. Как нарезать овощи?
Пекинскую капусту вымойте и нарежьте соломкой. Редьку очистите и нарежьте брусочками. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте кубиками. Помидор нарежьте кубиками. Острый перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Луковицу нарежьте четверть кольцами. Чеснок мелко порубите. Зеленый лук вымойте и нарежьте перьями.
Советы
Пекинскую капусту удобно шинковать ножом для корейской моркови — получатся длинные ровные соломки, как в азиатских заведениях.Редька горчит? Посыпьте нарезанную соломку щепоткой соли, оставьте на 5 минут, затем промойте и отожмите — горечь уйдёт, останется хруст.Острый перец лучше очищать от семян в перчатках или под струёй холодной воды — капсуицин въедается в кожу и может вызвать жжение примерно на пару часов.
-
Шаг 4. Как обжарить говядину в казане?
В казане на сильном огне разогрейте оставшееся растительное масло. Выложите говядину и жарьте, помешивая, до румяной корочки. К мясу добавьте лук и обжарьте еще 2-3 минуты. Добавьте помидоры и томатную пасту. Жарьте, помешивая, еще около 3 минут.
Какое масло лучше всего подходит для жарки мяса на сильном огне?
Нужно масло с высокой температурой дымления, например, рафинированное подсолнечное, виноградное, рапсовое или топлёное сливочное. Оливковое extra virgin на сильном огне начнёт гореть и даст горечь. Все секреты приготовления бифштекса — в этом уроке Кулинарной Академии.
-
Шаг 5. В какой последовательности добавить овощи в казан?
Всыпьте в казан фасоль и пекинскую капусту. Жарьте еще около 2 минут. Добавьте редьку, болгарский перец, кориандр и немного молотого перца. Жарьте все, помешивая, примерно 3 минуты. В конце добавьте зеленый лук, острый перец, чеснок и перемешайте.
Совет
Замороженную фасоль не нужно размораживать заранее — кидайте прямо из морозилки, она дойдёт за 2 минуты, но останется хрустящей.
Секреты шеф-повара
Как добавить лагману цомян апельсиновую свежесть? Натрите цедру апельсина (буквально 0.5 ч.л.) и добавьте в конце вместе с чесноком — цитрус удивит и освежит жирное блюдо. Как добавить лагману цомян итальянские акценты? Вместо соевого соуса — сухое белое вино (50 мл, выпарить). Добавьте розмарин и тимьян. Как сделать лагман цомян с мексиканским вайбом? Добавьте копчёную паприку, кумин и чипотле (сушёный копчёный халапеньо).
-
Шаг 6. Как отварить лапшу для лагмана?
Лапшу для лагмана примерно на 1 минуту опустите в подсоленный кипяток.
Что означают загадочные буквы А, Б и В на пачке лапши и на что они влияют?
Это класс муки: А — твердая пшеница, Б — мягкая стекловидная, В — хлебопекарная. Чтобы никогда не путаться в маркировке, загляните в наглядный гид Кулинарной Академии.
Совет
Если лапша длинная, предварительно разрежьте ее на 2-3 части.
-
Шаг 7. Как правильно добавить лапшу в казан к овощам с мясом?
Выложите лапшу в казан с мясу и овощам и перемешайте. Готовьте все вместе еще примерно 1 минуту.
Диетические адаптации
Без глютена: лапшу из рисовой или гречневой муки (варить по инструкции), соевый соус замените на кокосовый или тамари.Кето: вместо лапши — цукини, нарезанные спиралайзером (добавить в казан за 1 минуту до готовности).Вегетарианский: говядину замените на тофу или грибы шиитаке (обжарить до золота), добавьте 1 ст.л. копченой паприки для «мясного» оттенка.Постный: уберите мясо, удвойте фасоль и редьку, используйте растительное масло без изменений.
-
Шаг 8. Как подать лагман цомян к столу?
Лагман разложите по тарелкам, посыпьте измельченной зеленью и подавайте к столу. Приятного аппетита!
Как хранить лагман цомян?
В холодильнике в герметичном контейнере — до 3 суток. Без лапши овощи с мясом можно заморозить до 1 месяца. Важно: лапшу храните отдельно от соуса с овощами (она размокнет). При разогреве добавьте 1 ст.л. воды или соевого соуса и прогревайте на сковороде (не в микроволновке, чтобы овощи не превратились в кашу).
Секреты шеф-повара
Как необычно подать лагман к столу? Подайте лагман цомян как «конструктор»: в трёх отдельных мисках — лапша, соус с мясом и овощами и острый чесночно-уксусный соус. Каждый гость сам смешивает пропорции. Это работает на домашних вечеринках и удивляет не меньше фондю.Сделайте запечённый лагман в сырной шапке: разложите готовый лагман в порционные кокотницы, присыпьте смесью тёртого пармезана и сулугуни (или моцареллы), запеките примерно 5-7 минут при 220°C до румяной корочки. Подавайте сразу — тянется как пицца, а внутри всё сочное.Для эффектной подачи на большую компанию используйте съедобную «тарелку»: выложите лагман в половинку запечённой тыквы или крупный болгарский перец (срежьте верхушку, удалите семена). Блюдо выглядит как на ресторанном фуд-корте, а овощная «посуда» добавляет сладковатый аромат и съедается вместе с содержимым.
Лагман цомян — это уйгурская вариация знаменитого лагмана. «Цомян» означает «с овощами» или «травяной». Главное отличие от узбекской версии — обилие зелени, стручковой фасоли и обязательное присутствие редьки (редиса дайкон). Блюдо готовили в казане на кочевьях, а лапшу тянули вручную. Наш вариант адаптирован под домашнюю лапшу из магазина, но дух сохраняется.
Лагман цомян — это полноценный обед с балансом белка (говядина), сложных углеводов (лапша) и клетчатки (стручковая фасоль, капуста, перец, редька). Блюдо богато железом, витамином C (болгарский перец, зелень) и аллицином из чеснока. Острый перец ускоряет метаболизм, а кориандр помогает пищеварению. Отсутствие майонеза и «тяжелых» соусов делает его полезнее уличной еды.
Рецепт оценят Занятые родители, которым нужно накормить семью быстро.Мужчины, любящие мясные блюда с «характером».Поклонники азиатской кухни (вьетнамской, уйгурской, китайской).Те, кто ищет альтернативу привычным макаронам по-флотски.Интересные факты В классическом лагман цомян лапшу тянут руками, а не режут. Считается, что длинная лапша — символ долгой жизни.LSI-связка: чеснок + острый перец + кориандр — это «святая троица» уйгурской кухни. Без них блюдо считается «пустым».Если пересолили, добавьте сырую редьку (она впитает соль) или на 1 минуту — кубик замороженной фасоли, затем вытащите.В Казахстане лагман цомян едят с уксусом, разведенным водой (1:3), а в Киргизии — с домашним айраном.
