Натуральный, без кофеина! Отличный подарок по любому случаю! Шоколад из кэроба домашний подойдёт для тех, у кого аллергия на какао. По вкусу такой шоколад чуть кислее обычного. Одним кэроб нравится сразу, а другим надо распробовать. Но порошок из плодов рожкового дерева — самая близкая альтернатива какао.Автор
Домашний Мишлен
Пошаговое приготовление
Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 3 ч Активное время приготовления: 25 мин
Оборудование и инструменты:
- Миски
- Сковорода
- Доска разделочная
- Нож
- Кастрюля (или сотейник)
- Формочки (для застывания шоколада)
-
Шаг 1. Как сделать шоколад из кэроба и какао масла без сахара в домашних условиях?
Подготовьте продукты. Какао-масло подойдет любое — в виде кусков, порошка или в каплетах.
Чем можно заменить ингредиенты?
Кэроб средней обжарки → кэроб светлой обжарки (слаще и мягче) или тёмной (горьковатый оттенок, как у чёрного шоколада).Какао масло → кокосовое масло (чуть другой вкус, текстура мягче).Сироп топинамбура → сироп агавы, кленовый сироп, сироп инулина или жидкий стевиозид.Сублимированные ягоды → вяленые ягоды, цукаты или сублимированное манго/персик.Фундук и миндаль → любые орехи: грецкие, кешью, пекан, бразильский орех, или тыквенные семечки.
Советы
Можете делать шоколад без наполнителя. Я же добавила орехи (фундук, миндаль и кедровые) и сублимированную малину.Выбирайте только качественные и натуральные продукты, от этого будет зависеть вкус шоколада.
-
Шаг 2. Как подготовить орехи?
Фундук и миндаль прокалите на сухой сковороде на среднем огне буквально 3-5 минут, пока не появится аромат, и охладите.
Какая сковорода самая безопасная для здоровья — без тефлона, без ничего?
Чугун и нержавейка считаются самыми инертными и безопасными, если не считать риск ржавчины у чугуна. Но и современный титан, и качественная керамика при правильном использовании не выделяют вредных веществ. С выбором сковороды вам поможет урок Академии 1000 меню.
Совет
После прокаливания рассыпьте орехи на бумажное полотенце одним слоем — так они быстрее остынут и станут максимально хрустящими.
Секреты шеф-повара
Мечтаете о бельгийском лоске? Вместо прокаливания карамелизуйте орехи: на сковороде растопите ложку сиропа, добавьте орехи и помешивайте до золотистой корочки — такой шоколад будет напоминать пралине из бельгийских конфет.Для солёного контраста посыпьте прокалённые орехи крупной морской солью сразу после сковороды — соль прилипнет, и каждый кусочек шоколада будет давать неожиданный пикантный всплеск.
-
Шаг 3. Как подготовить какао-масло?
Если у вас какао-масло крупными кусками, нарежьте его на небольшие кусочки.
Советы
Заморозьте кусок какао-масла на 10 минут перед нарезкой — оно станет твёрже и не будет липнуть к ножу и рукам.Старайтесь поменьше трогать какао-масло руками — оно начинает плавиться уже при температуре от 32℃.
-
Шаг 4. Как правильно растопить какао-масло?
Выложите какао-масло в сотейник и растопите на водяной бане. Не перегревайте и не доводите до кипения — достаточно нагреть до 50°C. Это занимает несколько секунд.
Почему мой домашний шоколад быстро тает в руках?
Скорее всего, вы пропустили важнейший шаг — темперирование! Именно оно делает шоколад глянцевым, ломким и устойчивым к теплу рук. Если хотите раз и навсегда понять все тонкости и научиться получать шоколад с идеальной текстурой, обязательно изучите этот урок Кулинарной Академии, где про каждый этап рассказано очень подробно.
У меня старая эмалированная кастрюля, внутри скол. Еще можно ей пользоваться?
К сожалению, нет. Если на эмали есть скол, в еду может попадать металлический привкус, а под сколом со временем появится ржавчина — это невкусно и даже вредно. Такую кастрюльку лучше без жалости отправить на дачу для технических нужд или выбросить. Как выбрать новую эмалированную посуду, на что смотреть, чтобы она служила долго, раскрыто в этом материале Академии 1000 меню.
Совет
Как организовать водяную баню? Налейте в кастрюлю большего диаметра воды примерно на треть, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Сверху поставьте миску или кастрюльку (сотейник) меньшего диаметра так, чтобы её дно не касалось воды — только пар нагревал содержимое.
-
Шаг 5. Как соединить какао-масло с кэробом и сиропом?
Не снимая сотейник с водяной бани, добавьте к растопленному какао-маслу кэроб и сироп. Все тщательно и быстро перемешайте до однородности.
Совет
Если кэроб комкуется, просейте его через мелкое сито перед добавлением — так шоколад получится гладким.
Секреты шеф-повара
Хотите ресторанную подачу? Смешайте перед разливом по формам буквально 1 ч. л. кокосовой стружки и щепотку копчёной соли — этот сладко-солёно-дымный аккорд взорвёт привычное восприятие домашнего шоколада.Ищете эффект «трюфеля»? Добавьте в шоколадную массу буквально 1 ст. л. миндальной пасты или тахини — текстура станет бархатисто-маслянистой, а вкус — благородно-ореховым.Любите аромат как у итальянских кондитеров? Добавьте в массу 2-3 капли пищевого эфирного масла апельсина или мяты — это даст шоколаду чистый, яркий аромат.Цените согревающий мексиканский характер? Бросьте в тёплую массу маленькую щепотку кардамона, корицы и кайенского перца — такой шоколад напоминает горячие напитки Мексики.
-
Шаг 6. Как разлить шоколад по формам?
Разлейте шоколадную массу по формочкам.
Советы
Форма должна быть абсолютно сухой — даже капля воды вызовет «поседение» шоколада (белый налёт из-за реакции масла с влагой).Разливаете по мелким формочкам? Используйте кулинарный шприц или пипетку — так вы не закапаете края и каждое конфетное гнёздышко будет чистым.Чтобы шоколад покрыл углы формы, сначала налейте чуть-чуть в центр, затем постучите формой о стол — масса сама растечётся по ячейкам, выгоняя пузырьки воздуха.
Секрет шеф-повара
Вдохновение от парижских шоколатье: посыпьте дно формы сублимированной малиной или лепестками роз, залейте сверху половиной шоколада, дайте застыть 10 минут, затем долейте остальное — получится двухслойная красота.
-
Шаг 7. Как украсить и остудить шоколад?
Сверху посыпьте сублимированными ягодами и орехами. Поставьте шоколад в холодильник на 2 часа или дольше до полного застывания.
Советы
Сублимированные ягоды будут хрустеть? Да, и это приятный контраст. Но если хотите мягкие вкрапления, замените их на вяленые ягоды.Шоколад отлично принимает любую форму, поэтому смело экспериментируйте.
-
Шаг 8. Как подать домашний шоколад из кэроба?
Затем шоколад выньте из формы. И можете подавать к столу. Приятного аппетита!
Как хранить домашний шоколад?
В холодильнике в герметичном контейнере — до 3 месяцев. В морозилке — до 1 года (тщательно упаковать от запахов). При комнатной температуре (не выше 22°C) — до 2 недель, но шоколад может подтаять и потерять форму.
Советы
Как освободить шоколад от формы? Гибкую силиконовую форму не выворачивайте, а отгибайте по краям — воздух попадёт под шоколад, и он выпадет сам, без трещин и крошек.Как эффектно подать шоколад? Разломайте его на крупные неровные куски (не режьте!), выложите на деревянную доску с вяленой вишней, грецкими орехами и мятой — имитация крафтового шоколада из маленькой сыроварни.
Секреты шеф-повара
Хотите восточную сладость? Растопите плитку готового шоколада повторно на водяной бане, добавьте куркуму (на кончике ножа) и кайенский перец, разлейте тонким слоем и посыпьте кунжутом. Получится твёрдая паста, которую едят с лавашом.Мечтаете о премиальном подарке? Подайте шоколадные конфеты в бумажных капсулах для кексов, посыпанных кокосовой стружкой и пылью из сублимированных ягод.
Кэроб — это порошок из высушенных стружков рожкового дерева, растущего в Средиземноморье. Люди использовали рожковое дерево ещё 5000 лет назад, а в голодные годы стручки заменяли хлеб и конфеты. В XX веке кэроб стал популярной альтернативой какао — сначала в диетическом питании для детей с аллергией, а потом и в здоровом питании. В отличие от какао-бобов, кэроб сладкий сам по себе, поэтому требует меньше сахара. Домашний шоколад из кэроба — современный тренд нутрициологов.
Что такое шоколадный кэроб? Кэроб — это порошок из высушенных стручков рожкового дерева. Люди использовали его ещё 5000 лет назад, а в голодные годы стручки заменяли хлеб. В XX веке кэроб стал альтернативой какао для детей с аллергией и сторонников ЗОЖ. В отличие от какао-бобов, он сладкий сам по себе, поэтому сахара нужно меньше.
Чем полезен шоколад из кэроба? Кэроб богат клетчаткой — она улучшает пищеварение и помогает контролировать уровень сахара в крови. В нём есть кальций, магний, железо и полифенолы-антиоксиданты. При этом жиров в нём меньше, чем в какао.
Почему кэроб лучше какао? В кэробе нет кофеина и теобромина — он не бодрит и не повышает давление. Это идеальный выбор для людей с гипертонией, детей и всех, кто чувствителен к стимуляторам. При этом по вкусу и текстуре он максимально близок к обычному шоколаду.
❇️ Кто оценит рецепт:Дети и их родители (без кофеина, аллергенов, сахара).Люди с гипертонией (нет теобромина, повышающего давление).Диабетики и ценители низкоуглеводного питания.Веганы и сторонники сыроедческих десертов.Любители домашних сладостей без химии.
❇️ Диетические адаптации:Для диабетиков: используйте сироп инулина или стевию (кладём в 3 раза меньше по сладости).Для низкоуглеводной диеты (кето): сироп замените на эритрит или монк фрукт, но текстура будет чуть песочной. Можно добавить капельку жидкого стевиозида.Для аллергиков на орехи: уберите фундук и миндаль, добавьте тыквенные или подсолнечные семечки, кунжут или просто оставьте шоколад с ягодами.
❇️ Интересные факты:Кэроб содержит витамины B1, B2, B3, кальций, магний, железо и фосфор. По микроэлементам он превосходит какао в 2-3 раза.В отличие от тёмного шоколада, кэробовый шоколад не вызывает привыкания: в нём нет психоактивных веществ анандамида и фенилэтиламина.Сублимированные ягоды сохраняют до 95% витаминов. Пара кусочков такого шоколада покрывает суточную норму витамина С.Рожковое дерево даёт урожай до 100 лет подряд. Один взрослый кэроб производит до 500 кг стручков в год — хватит на целую шоколадную фабрику.
