как приготовить стейк из говядины

Готовим стейк из говядины

Популярное во многих странах блюдо, на первый взгляд, не представляет собой ничего особенного. Ведь стейк из говядины — это «всего лишь» поджаренное на сковороде с толстым дном мясо. Однако знакомство с оригинальным рецептом приготовления и алгоритмом последовательных действий заставляет пересмотреть свое мнение. Здесь действительно существуют свои правила, которых необходимо придерживаться. Поэтому познакомим вас с краткой историей появления рецепта и тонкостями его приготовления.

как приготовить стейк из говядины

Знакомство со стейком

Первые упоминания о нем появились еще в Древнем Риме. Тогда стейк входил в число обязательных ингредиентов успешного жертвоприношения. Куски мяса выкладывали на специальные решетки алтаря, после чего жрецы начинали свой ритуал.

Позже, как только технология приготовления попала в США, стейк возвели в культ.

После мощной рекламной кампании, национальный продукт американцев (если вообще можно так говорить) стал популяризироваться во всем мире.Просто и со вкусом. Вроде бы пожарить добротный кусок мяса и не сложно, однако без соблюдения всех нюансов это практически невозможно. Поэтому дальше будем осваивать искусство приготовления говядины на примере самых лучших рецептов.

Особенности выбора и подготовки мяса

Нюансы начинаются с выбора мяса. Его необходимо брать с определенной части туши, мышечная структура которой была наименее задействована при ходьбе зрелого животного. Как правило, это межреберная часть без жил с равномерной прослойкой жира. Кусок должен иметь характерный красный цвет говядины, а не какой-либо другой

выбираем мясо для стейкаЕго мягкость и свежесть определяется при надавливании пальцем: если он легко образует ямку, которая затем упруго восстанавливается — значит, мясо можно брать; если же ямка не возвращается в исходное положение или вообще не образуется, то лучше поискать продукт посвежее. От даты забоя животного должно пройти не менее 3-х недель. Далее, кусок приличных размеров (от 2 до 4 см толщиной, и не менее 7-8 см в длину) нужно отрезать особым образом — поперек волокон. Это важно, поскольку позволяет готовому продукту сохранить свою форму и равномерно прожариться. Если отрезать слишком тонко, то влага испарится раньше времени. Затем с него убирается пленка и жилы (если все-таки они есть), и делается глубокий надрез. Благодаря последнему, мясо раскрывается, как бабочка. И его не отбивают.

мясо для стейка

Если мясо замороженное, то его необходимо оставить на верхней полке холодильника для разморозки (14 часов). Микроволновка не подходит, поскольку мясо достаточно толстое для нее. Аналогично не следует пользоваться теплой водой по старинке. Вообще желательно покупать охлажденный, а не замороженный продукт. Далее наступает черед маринада (перед этим понадобится еще где-то полчаса для приобретения мясом комнатной температуры). Это занимает порядка 12 часов и подразумевает использование следующих ингредиентов:

— Оливковое масло extra virgine (желательно брать бутылку с пометкой DOP и серийным номером);
— Винный уксус;
— Обычная соль;
— Приправа по вкусу;
— Соевый соус без консервантов.

После маринада кусок необходимо будет обсушить с помощью бумажного полотенца.

Степени прожарки стейка

Не менее важное значение имеет алгоритм тепловой обработки с точным выставлением градусов. Только соблюдая последовательный ряд этапов можно предотвратить вытекание жидкости из отборной мякоти. Достигается это путем образования тонкой корочки. При этом существует несколько вариаций прожарки. В зависимости от того, какой вкус у клиента, повар использует ту или иную технологию.

степень прожарки стейкаВ той же Америке выделяют следующие разновидности:

1. Very Rare. Первая степень прожарки подразумевает почти сырой продукт на выходе. Его лишь «прогревают». 45 градусов;

2. Rare. Здесь уже происходит обжарка куска мяса снаружи, чтобы стейк из говядины получился с кровью. 50 ºC;

3. Medium Rare. С этого момента начинается прожарка мяса: кровь смешивается с мясным соком, образуя характерный розовый цвет. 55 ºC;

4. Medium. Средней степени прожарки мясо пускает бледно-розовый сок. Приготовление занимает порядка 10 минут. 60 ºC;

5. Medium Well. Здесь сок становится бесцветным, что означает почти полную прожарку. В этом и следующем пункте необходимо приобретать изначально жирный стейк из говядины. 65 ºC;

6. Well Don. Абсолютное доведение до готовности, прожарка испаряет весь сок. 70 ºC.

прожарка медиумНаиболее востребованной считается технология номер 4, поскольку сочетает в себе благородную корочку и умеренное присутствие мясного сока. Последний выделяется лишь при нажатии на готовый продукт.

Для процесса жарки сковороду с толстым дном важно хорошо раскалить, однако не до образования дыма. В противном случае существует риск подгорания: когда стейк из говядины толком внутри не прожарится, но при этом станет жестким. Чтобы жидкость раньше срока не вышла из продукта, необходимо чтобы белок вовремя свернулся и сжался коллаген. Для этого сначала задают высокую температуру и буквально в течение пары минут обжаривают с двух сторон. Это позволяет «запечатать» поперечные волокна и сохранить внутри сок. Затем температура снижается, и мясо спокойно доводится до готовности. Не менее важно то, что несколько кусков одновременно жарить не рекомендуется. Только один. Иначе снизится температура поверхности и блюдо будет просто тушиться в собственном соку, без образования белковой корочки. Также нельзя пользоваться вилкой для переворачивания, чтобы не повредить эту корочку. А то вытечет сок. Момент для переворачивания легко определить по степени отделения куска от поверхности сковороды. Если легко не поддается, то нужно еще подождать. Кто-то прожаривает еще и края.

как жарить стейк

После приготовления готовому блюду необходимо дать отдохнуть. Благодаря короткой передышке, оставшийся сок вместе с температурой равномерно распределится по всему куску. Не зная этот тривиальный секрет, многие удивляются почему у них мясо недостаточно сочное. При подаче нужно использовать подогрев для тарелок, чтобы блюдо не успело остыть. Едят его сразу. Для разделки используются острые тесаки без засечек.

Разновидности стейков

Стейк из «правильной» говядины бывает следующих видов:

— Риб-стейк (или рибай). Для его приготовления используется жирная подлопаточная часть животного. Считается самым сочным;
— Клаб-стейк. Считается классическим, поскольку использует оптимальную часть туши — куски длинной мышцы на спине;
— Сирлойн-стейк. Не доходя до вырезки, используется поясничная часть спинной мышцы;
— Тибоун-стейк. Используется та часть туши, которая расположена между поясничным отделом и мышцами спины;
— Портерхаус-стейк. Со спинным отделом покончено, переходим к пояснице. Здесь только эта часть используется, хотя он признается многими комбинацией Стриплойна и Стейка-филе;
— Стриплойн-стейк. Филейная часть с выраженными вкусовыми свойствами;
— Раундрамб-стейк. Тазобедренная (верхняя) часть туши;
— Стейк-филе. Вырезка (головная часть).

Примеры наиболее удачных рецептов

Стейк из говядины на обычной сковороде с толстым дном

Состав ингредиентов:

  • Стейк;
  • Оливковое масло первого отжима;
  • Рафинированное оливковое масло;
  • Приправа «Французские травы»;
  • Сванская соль.

Приготовление:

Первой в ход пускается соль среднего помола. Солить необходимо довольно умеренно.  Любители могут на этом этапе добавить к соли душистый перец. Затем наступает очередь специй. Здесь используются типичные для жарки травы с щедрым обилием лука. Приправу необходимо нежно втереть, чтобы стейк из сочной говядины получился на славу. После наступает очередь оливкового масла extra virgine, которым также необходимо смазать кусок.

марнуем стейк

После того, как рафинированное масло в сковороде с толстым дном хорошо нагреется, стейк обжаривается на нем в течение 2-х минут с каждой из сторон. Затем температура снижается до заданного значения и мясо доводится до готовности.

Стейк из говядины на специальной сковороде-гриль с антипригарным покрытием

Ингредиенты:

  • Стейк;
  • Сванская соль.

Приготовление:

Поскольку здесь участие масла и специй не требуется, говяжий стейк просто обтирается сванской солью. При желании можно добавить черного перца. Ребристая сковорода раскаляется, после чего требуется порядка 3-х минут, чтобы обжарить кусок с обеих сторон. Как уже говорилось выше, это нужно для образования белковой корочки.

стейк на сковородеЗатем подготовленный кусок оборачивается фольгой и перекладывается в контейнер для запекания. При классической температуре 180 градусов, его нужно будет подержать в духовке порядка 10 минут. Или чуть больше, чтобы испарился весь сок.

стейкПосле того, как мясо будет готово, ему понадобится передышка в течение нескольких минут. Фольга при этом не разворачивается. После этого блюдо готово к подаче на стол.

Говяжий стейк в домашних условиях

Ингредиенты:

  • Стейк;
  • Соль с перцем;
  • Смалец;
  • Сливочное масло.

Приготовление:

Помимо использования другого масла, здесь есть парочка секретов приготовления. Например, после обтирания обычной поваренной солью кусок мяса отставляют настояться минут на 30. За это время белок успеет разрушиться, а часть сока — вытечь из мяса. Если дать еще 10 минут настояться, то сок станет поступать в мясо обратно. Это первый секрет нежного блюда.

вкусный стейкЗатем на раскаленной сковороде топится смалец (он неплохо дымится), а стейк обжаривается классическим образом — по одной минуте с каждой из сторон. Здесь его дополнительно перчат и доводят до нужной степени готовности. Буквально за одну минуту до завершения процесса жарки на поверхность сковороды нужно поместить две или три столовые ложки сливочного масла. Это второй секрет, который придаст невероятный запах готовому блюду. После того, как минута истечет, огонь необходимо выключить, но дать еще пару минут говядине поджариться. Вот теперь всё, можно доставать и раскладывать на подготовленных тарелках.

Секреты поваров:

— При жарке на углях корочка образуется быстрее, буквально за 30 секунд с одной стороны;
— Некоторые повара утверждают, что мясо нужно солить исключительно перед подачей на стол. Это несколько противоречит общераспространенному правилу;
— Другие используют лимонный (лаймовый) сок с раздавленным чесноком для подготовки мяса к жарке;
— Первые минуты можно слегка прижимать кусок к сковороде;
— Если на «глаз» не получается определить готовность, можно использовать специальный термодатчик;
— Гарнир к блюду не требуется. Максимум — соевый соус.

готовый стейкЧтобы приготовить незатейливое с виду блюдо, нужно знать массу важных моментов. Настоящий стейк начинается с правильного выбора мяса, подходящего режима разморозки и маринада. К прожарке нужно подходить не менее ответственно, поскольку без образования специальной корочки вся работа пойдет насмарку. Также существуют определенные степени готовности, в зависимости от которых повар изменяет технологию приготовления. Американцы приветствуют розоватый оттенок готового блюда. А они в нем толк знают.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *