Холодец традиционно остается нашим излюбленным блюдом, в том числе для праздничного застолья. Как сварить холодец вкусным, визуально привлекательным, то есть прозрачным и упругим по консистенции, знают очень многие повара и хозяйки. При этом есть у каждого свои «фишечки-изюминки». Здесь речь пойдет о рецепте этого холодного блюда из свиных ножек и курицы.
Какие ингредиенты подготовить для холодца?
Основные составляющие – мясо вместе с костям, а именно:
- одна свиная голень (голяшка) весом примерно 0,5 кг (или две-три ножки);
- куриные бедрышки – 0,5 кг;
- крупные куриные лапки, которые гарантированно дают при варке много желатина – 4-6 штук.
Это действительно основные составляющие, а чтобы студень на выходе был более мясным, рекомендуется добавить хотя бы небольшой кусок хорошего мяса и не обязательно свинины.
Из других ингредиентов нужно иметь:
- одну большую морковку;
- одну большую луковицу;
- два корня сельдерея или два корня петрушки;
- два средних по размеру лавровых листика;
- чеснока почистить пять средних по величине зубчиков;
- черного перца пять горошин;
- соли примерно одну столовую ложку на один литр (тут уж на вкус повара и потребителей готового блюда);
- воды примерно 2,5 литра.
Вода в идеале – родниковая или артезианская, или колодезная. Подойдет, за неимением идеальной, качественная бутилированная. Над городской придется потрудиться – отстоять, профильтровать. Это нужно, чтобы бульон не оказался мутным, а вкус мяса недостаточно приятным.
Что нужно знать о мясе для холодца?
Не лишним будет понимать суть процесса. Поскольку холодец готовится (и это его отличает от заливного) без дополнительного ввода желатина, то застывание произойдет за счет правильного выбора мяса и правильной варки. Желирование возможно только в результате длительного и медленного разваривания частей тушек, которые содержат много естественного желатина. Это кости и хрящи, шкура, хвосты, уши, лапки. Для птицы важен и возраст – всегда лучше взять жилистого старого петуха, чем, например, молоденькую курочку. Долгое воздействие кипятка высвобождает желатин из костей. И спустя 5-6 часов его концентрация заставляет бульон при охлаждении застывать настолько, что можно его резать ножом.
Важное примечание. Если решено положить в холодец петуха, то не стоит целого. Часть внутренностей у птицы прилегает к хребту, располагаясь там между ребрами. Они развариваются, что называется “в пыль” и точно испортят цвет бульона для студня.
Как сварить холодец так, чтобы он застыл?
Есть один нюанс, помимо медленного огня под кастрюлей. В процессе кипения вода, конечно, будет убывать. Доливать ее не надо. Нормально, если треть жидкости испарилась из кастрюли. Понятно, что добавляя воду, можно катастрофически уменьшить концентрацию желатина. Если же все-таки добавление воды неизбежно, то есть выкипела половина жидкости, – нельзя доливать воду холодную. При такой неосторожности бульон может помутнеть. Добавлять, а точнее осторожно вводить, нужно только что закипевшую воду и совсем немного.
Существует супер-простой способ для инспекции готовности бульона для студня. Нужно налить немного – пару ложек бульона в небольшую емкость и ненадолго поставить ее в холодильник. Если жидкость превратилась за 15 минут в крепкое желе, которое держит форму – процесс варки уже завершен.
Как сварить холодец: этапы приготовления холодной закуски
Переходим со знанием дела после всех подготовительных процессов к варке.
Этап первый.
Хорошо промытое, почищенное (поскрести ножом, где необходимо – пройтись жесткой щеткой) мясо заливаем холодной водой. Вымачиваем около двух часов. Воду сливаем и вымываем еще раз. Таким образом можно избавиться от крови, которая сворачивается при варке очень быстро, поскольку это легкий белок. Ликвидировать большую его часть нужно, чтобы такой белок, сворачиваясь и всплывая, не образовывал темную пенку. Это так называемый «шум».
Этап второй.
Положить все мясные ингредиенты, включая специи, кроме соли, в емкость для варки. Заливаем все положенным количеством холодной воды. Однако залить нужно так, чтобы содержимое кастрюли она лишь покрывала. Понятно, что если голяшка большая, а кастрюля широкая, то воды может оказаться больше, чем для блюда необходимо. Поэтому и посуда в данном случае также имеет значение.
Этап третий.
После закипания придется снять шум. Как бы не вымачивалось и не промывалось мясо, пенка неизбежно появится. Нужно не пропустить момента для ее ликвидации – успеть снять, пока не раскипятилась и не замутнила весь бульон.
Этап четвертый.
Теперь можно оставить будущий холодец в покое – пусть себе кипит на огне, разумеется, самом-самом маленьком. Обязательно под плотно прилегающей крышкой, потому что вода не должна интенсивно покидать кастрюлю. Тогда и подливать ее точно не придется. Кстати, в скороварке или мультиварке студень тоже приготовить можно – важно выбрать правильный режим.
Этап пятый
Наступает по прошествии трех или даже четырех часов. Овощи очистить, помыть. Резать их не стоит, поскольку за долгое время готовки они и так отдадут весь свой вкус. Лук, при желании, можно оставить в кожуре, сняв только верхние чешуйки и тонко срезав низ, где был корень. Такая луковица придаст бульону приятный золотистый цвет. Вкусовых качеств бульона и мяса это тоже не испортит. Добавить овощи к мясу и снова плотно закрыть емкость. Раньше класть овощи смысла не имеет – их аромат просто улетучится за несколько часов.
Этап шестой (для варки – последний)
По истечении не менее четырех (но обычно это все-таки 5-6 часов), проверив, что от костей мясо уже точно легко отходит, можно проверить и консистенцию бульона. Зачерпнуть ложку жидкости, протестировать в холодильнике. Если желе не образовалось за 15-20 минут – довариваем еще полчаса-час.
Никак не застывающий холодец можно спасти добавлением пакетика желатина. Действовать в этом случае надо обязательно по инструкции, напечатанной на нем производителем. Но использовать придется быстрорастворимый, а не тот, который должен набухать несколько часов.
Солить бульон нужно в самом конце варки, а иначе процесс желирования не произойдет в достаточной мере. При этом солят его несколько крепче, чем бульон обычный, иначе будет довольно безвкусным после застывания.
Как приготовить и подать само блюдо?
Разбирать сваренное мясо нужно не дожидаясь окончательного остывания. Клеящие свойства желатина будут потеряны, если бульон придется разогревать.
Чтобы кости в готовое блюдо не попали, бульон можно процедить через сито или через дуршлаг в отдельную посуду. Если повар хочет избавиться от лишнего жира, который образует на застывшем холодце белым слоем, то цедить нужно через марлевую ткань. Ее складывают в 4 или 5 слоев. В результате такой процедуры почти весь жир осядет на марле.
Чеснок, очищенный от кожуры, следует выдавливать именно в жидкость, а не класть в мясо. Так его вкус распределится значительно равномернее. В бульоне чесноку даем настояться, пока раскладываем мясо.
Разварившееся мясо будет разделяться на волокна само по себе. Резать мелко или на крупные куски – решает сама хозяйка. Однако слишком мелко нарезанное мясо выглядит в холодце менее аппетитным.
Шкура, если таковая имелась в начальных ингредиентах, не кладется в готовый студень – это выглядит не эстетично. Вываренные овощи также в дальнейшем приготовлении вряд ли понадобятся. Удаляем их аккуратно, чтобы не размазать. Особенно это важно, если бульон не процеживался, а будет просто наливаться через край или черпаться половником.
Распределяем мясо по мискам (красиво будет в прозрачном стекле) или по суповым тарелкам. А еще можно использовать формочки для выпекания, к примеру, кексов. «Добыть» такую холодную закуску после застывания можно очень просто: подержать форму в течение 10 секунд в хорошо подогретой воде и потом опрокинуть на сервировочную тарелку. Так можно сделать небольшие порционные студни, например, с яйцом.
Застывает холодец в холодильнике часов шесть, зимой на балконе затвердеет быстрее. Важно, чтобы температура не была сильно минусовой.
Осталось красиво подать любимое блюдо, украсив зеленью. Подойдет практически любая: петрушка или укроп, базилик или кинза, мята и проч. Можно украсить цветком из морковки или стрелами зеленого лука, подать с солеными огурчиками.
Усвоив один раз алгоритм того, как сварить холодец правильно, хозяйка не станет думать, что это очень долго и очень хлопотно. Ведь эта закуска, поданная с хреном, горчицей, не только аппетитная и очень сытная, но и полезная. Любому организму натуральный желатин, полученный естественным способом, необходим.
Кроме того, холодец довольно долго хранится, своих вкусовых качеств совсем при этом не теряя. И готовить, следовательно, придется реже. А в случае прихода неожиданных гостей – одна из сытных закусок уже под рукой.
