Как варить кофе – я знаю не по наслышке. С самого раннего детства я каждое утро наблюдал картину, как папа медленно, спокойными движениями засыпал кофе на сковородку и обжаривал его. Терпкий аромат наполнял квартиру и щекотал мне ноздри. Его ни с чем не спутать – запах жареных кофейных зерен. Он будил по утрам всех домочадцев, которые спешили пораньше встать, предвкушая наслаждение от предстоящего «кофепития».
Кофейная церемония
Да-да, вы не ослышались, Восток подарил миру не только чайную, но и кофейную церемонию. Правда, так ее никто не называет, но это не меняет сути. Для каждого жителя Ближнего Востока, Закавказья, Средиземноморских и Балканских стран важно не только как варить кофе, но и как его пить. Предложение «выпить чашечку кофе» воспринимается, как приглашение к приятной располагающей беседе и установлению добрых, если не дружеских, то, по крайней мере, приятельских взаимоотношений.
Кофе всегда подается в маленьких чашечках, на столе обязательно должны быть фрукты, конфеты и другие сладости. Даже в очень бедном доме всегда найдется, чем угостить гостей, а выражение «уж и чашки кофе не предложили» свидетельствует о крайне пренебрежительном отношении. Разговоры за кофейным столом ведутся исключительно в спокойном, неспешном тоне, это настраивает людей на позитивный лад, напоминая некую медитативную технику. При таком подходе кофе одновременно и бодрит, и, как ни странно, успокаивает.
Но все же, как бы ни было приятно пить кофе в хорошей компании, очень важно, чтобы неприятный вкус напитка не испортил общую картину. Поэтому следует научиться, как правильно варить настоящий кофе.
Настоящий кофе – что это такое?
Для начала определимся, что следует считать настоящим кофе. Это только и только кофейные зерна.
Растворимый кофе настоящим можно считать только с большой натяжкой. В основном, это суррогат, в некоторых случаях даже небезопасный для здоровья.
Молотый кофе, который продается в пачках, зачастую представляет собой или некачественный микс, или, вообще, подделку из заменителя, такого, как молотые желуди или ячмень. Правда, он не вредит здоровью, но его вкус оставляет желать лучшего. Да и кофеина там почти нет. В некоторых случаях применение кофезаменителя даже рекомендовано врачами, например, при тахикардии или диабете. Но эти варианты мы пропускаем, так как речь идет о настоящем кофе.
Совет: Если мы хотим насладиться истинным вкусом этого напитка, следует покупать кофе в зернах.
Судить о качестве кофе по внешнему виду почти невозможно. Иногда в магазинах можно встретить зеленые зерна. Это означает, что они не обжарены. Перед употреблением их следует подержать в нагретой до средней температуры духовке и время от времени перемешивать, пока они не приобретут коричневый цвет. Следует знать, что мелкие зерна характерны для сорта робуста, а крупные – для сорта арабика, но визуально различать эти два сорта способны лишь эксперты.
Выбор сорта кофе
Основные сорта кофе – это арабика и робуста. Арабика ароматнее, мягче и приятнее на вкус. Робуста покрепче и погорше. Оба сорта имеют своих верных поклонников. Арабику приятнее пить после обильной трапезы, ближе к вечеру. Робуста, наоборот, славится, как отличный способ взбодриться утром. Арабику предпочитают, в основном, женщины, а робусту – мужчины. Но это совсем не аксиома и всегда лучше руководствоваться собственным вкусом. Часто эти два сорта смешиваются в различных пропорциях для придания напитку более насыщенного или, наоборот, тонкого аромата.
Обжарка кофейных зерен
Кофейные зерна в магазине продаются уже обжаренными и дома их «дожаривать» не стоит. Если вы поклонник ручной мельницы, тогда перед помолом кофе следует слегка подогреть на сухой сковородке, пока зерна не станут блестеть и потрескивать. Обязательно надо их помешивать и следить, чтобы не подгорели. Потом нужно будет высыпать зерна на бумагу и дать полностью остыть. После чего уже можно их смело молоть. Смысл такой обжарки в том, чтобы сделать зернышки более ломкими и хрупкими, чтобы легче было их перемалывать.
Как сделать правильный помол кофейных зерен
Для того, чтобы сварить в турке (джезве) настоящий шедевр, требуется тончайший помол. Не следует обманываться и приобретать известные и дорогие европейские марки молотого кофе. Все они предназначены для кофемашины и совершенно не годятся для турки, потому что помелены слишком крупно. Так как мы готовим не эспрессо, а восточный кофе, надо молоть кофе либо дома самому с помощью электрической кофемолки или ручной мельницы, либо попросить продавца в магазине сделать самый тонкий помол.
Важно: Молотый кофе по консистенции должен напоминать муку.
Расскажу, что, когда я был в Армении, меня приятно удивило то, что в каждом, даже самом маленьком магазинчике, продается прекрасный кофе в зернах, причем нескольких сортов. А также везде есть большие электрокофемолки, и, если вы купили кофе, вам тут же его и помелют, очень качественно и совершенно бесплатно.
Но Армения входит в число так называемых «кофейных» стран, где все пьют этот изумительный напиток по нескольку раз в день. Что же касается нашей действительности, то в глубинке не всегда удастся найти магазин, где вам с удовольствием помелют купленный кофе. Так что, скорее всего, придется молоть его дома самим, это даже лучше. Потому что можно помолоть столько порций, сколько нужно сварить, не больше. И каждый раз наслаждаться ароматом свежемолотого «искушения».
Как выбрать турку
Вообще-то я зову ее джезва или джезве. Так правильнее. Почему мы зовем восточный кофе «турецким», я даже не знаю. Ведь турки в большинстве своем пьют чай. Но не буду вдаваться в лингвистику, а продолжу.
Настоящая турка должна быть из меди, но, так как использование медной посуды, мягко говоря, не очень полезно для здоровья, то следует отдать предпочтение более безопасному материалу.
Сейчас распространены турки из меди, но с внутренним покрытием. Правда, они недешевы, но сваренный в них кофе действительно вкусный. Так что деньги не будут потрачены впустую. Можно приобрести джезву и из менее дорогого сплава – мельхиора. Они тоже весьма ценятся и имеют неплохие показатели.
Существует великое множество различных и по размеру, и по качеству джезв: из нержавейки, из латуни, из алюминия, из фарфора и т. д. Как наиболее подходящие по цене могу рекомендовать турки, покрытые эмалью или антипригарным покрытием. Неплохим спросом пользуются и джезвы из нержавейки.
Как варить правильный кофе
Итак, кофе мы купили, помололи, причем тонко-тонко, как пыль. Турка у нас тоже есть. Теперь приступаем к главному «священнодействию».
Отмеряем и заливаем в турку столько чашечек воды, сколько нужно сварить порций. По количеству порций засыпаем и кофе. На одну чашку кладем по одной полной чайной ложке «с горкой».
Теперь добавляем сахар. Хочу сказать, что некоторые вообще сахар в кофе не кладут, а пьют его вприкуску с конфетами. Или предпочитают пить совершенно горький, объясняя это тем, что только так можно почувствовать настоящий аромат. Это, как говорится, дело вкуса. Но я рекомендую все же положить половину чайной ложки сахара. Почему половину? Потому что это одновременно будет и не так приторно, и не так горько. Своеобразная «золотая середина» или, попросту, норма.
Ну-с, мы вплотную приблизились к разгадке вопроса о том, как варить кофе.
Ставим турку вместе с ее «драгоценным» содержимым на огонь. Вот тут-то и скрывается главный секрет.
Чтобы сварить действительно вкусный кофе, нужно сделать пламя очень маленьким. Чем дольше варится кофе, тем он вкуснее. Некоторые жители пустыни даже варят его на раскаленном песке. Вообще, кофе, сваренный на песке, очень популярен среди туристов в Турции и других восточных странах. Правда, время варки очень растягивается, но от этого вкус напитка только выигрывает.
На этом секреты не заканчиваются. Вот еще один секрет из серии как сварить вкусный кофе. Нельзя давать кофе кипеть. То есть, как только пенка на кофе начинает подниматься, турку следует сразу снять с огня.
Эта пенка на кофе – еще один секрет неповторимого вкуса. Чтобы ее было как можно больше, можно ставить турку на огонь снова и снова, но, не давая ни в коем случае кипеть.
И, наконец, мы слышим так приятное для нашего слуха шипение вскипающего кофе! Все, он готов! Молниеносно срываем турку с огня и сразу наливаем пенящийся и дымящийся напиток в чашку. Ммм… Какой неповторимый магический аромат…
Не нужно пить кофе, обжигаясь. Дайте ему немного постоять, «набрать силу». А сами зовите всех к столу. Настоящий кофе не любит одиночества.
Кофейный стол
Тут можно подать все сладкое. Фрукты, конфеты, мороженое, выпечка – все подходит к чашке кофе. Даже стакан воды. Единственное, что не подходит, это плохое настроение. Но ничего, «кофейная церемония», проведенная настоящим мастером своего дела, легко сгладит все невзгоды. И буквально через пару минут все будут благодушно предаваться этой божественной медитации – медленному поглощению несравненного напитка.
