Русская кухня славится своими супами. Но есть в ней рецепт солянки мясной сборной классический – сочетание вкуса, сытности и красоты. В основе солянки – наваристый густой мясной бульон. Готовят его с добавлением соленых огурцов, маслин, лимона.
Встречаются любители, которые кладут в солянку картофель, квашеную капусту. У каждой семьи есть рецепт, зачастую передающийся из поколения в поколение. Чем больше в этом супе разнообразных мясных ингредиентов, тем красочнее и богаче его вкус.
Солянка сборная мясная
Экскурс в историю сборной солянки
Термин «сборная солянка» возник на Руси еще в конце ХV века. Это крылатое выражение стало обобщением для какой-либо смеси информации, ингредиентов и т.д. Суп «сборная солянка» стал популярен в середине XVIII века. Его готовили сытным, жирным и острым. Подавали как первое блюдо, и как закуску. Знать с презрением относилась к деревенской еде. В своих домах такую пищу не подавали. Это считалось дурным тоном.
Довольно долго солянка оставалась едой крестьян и простого городского люда. Жирный суп позволял выпивать и не пьянеть. Такая еда давала чувство сытости надолго, что было актуально во времена нестабильности и частых периодов недостатка продовольствия. Также в зимние и осенние непогоды мясная солянка согревала и восстанавливала силы.
Считается, что слово «солянка» произошло от слова «селянка». Имелось в виду деревенское, сельское кушанье. Крестьяне на праздники (свадьбы, крестины, общедеревенские праздники) собирались всем селом. Каждый приносил с собой съестное. Все это крошилось в общий котел и с удовольствием съедалось. Может быть, именно отсюда и пошел рецепт солянки мясной сборной классический. С течением времени буква «е» превратилась в букву «о» и мы получили знакомое всем название «солянка».
Другие исследователи русской кухни считают, что название «солянка» произошло, все-таки, от продуктов, которые в ней использовались – соленых огурцов, соленых маслин, соленых каперсов. То есть от солений. Изначально солянка на Руси все-таки была рыбной. И подавалась под крепкие настойки и водку. С утра ее также очень уважали и недаром называли «похмелка».
С тех пор, как на Руси появились томаты, народ распробовал вкусный овощ, и стал добавлять в этот суп томатную пасту или свежие, мелко порезанные помидоры.
По консистенции солянка бывает густая и жидкая. Приготовляется на мясном, костном, рыбном или грибном бульоне. Со временем состав ингредиентов менялся. Стали добавлять копченую колбасу, сосиски, сардельки, копченое мясо.
Современную солянку трудно однозначно отнести к первым или ко вторым блюдам. Скорее, это нечто среднее. Из-за добавления таких компонентов, как соленые огурцы, лимон, оливки, каперсы, вкус у этого поистине царского супа кисло-остро-соленый с неповторимым ароматом.
Основа солянки сборной – бульон
Чтобы получилась настоящая сборная мясная солянка по классическому рецепту, нужен хороший бульон. Неважно, из какого мяса он сварен. Главное, чтобы был концентрированным, наваристым. Лучший вариант – бульон из разного мяса. Последовательность приготовления проста:
- Варят бульон из телячьих или свиных косточек (берем около 1 кг). Можно взять говьяжьи, но варить их тогда придется несколько часов. Косточки моют, рубят, чтобы хорошо вываривалось содержимое. Закладывают в кастрюлю емкостью не менее 5 л., заливают холодной водой и ставят на сильный огонь. После закипания, убавляют пламя и снимают пену.
- Можно одновременно с костями положить в кастрюлю хорошо промытый и освобожденный от слюнных желез говяжий язык. Варят все до готовности языка (около 2,5 – 3 часов) на медленном огне, все время снимая пену и жир. После полутора часов кипения опускают в бульон очищенную и разрезанную на 4 части морковь (2 штуки) и пару крупных луковиц, надрезанных крест-накрест до половины.
- Вынимают язык и сразу очищают его под струей холодной воды. Оставляют остужаться.
- Бульон процеживают через металлическое сито.
Бульон должен быть наваристым
Если в холодильнике нет остатков вареного мяса, можно в этом же бульоне сварить кусок для солянки. Бульон от этого только выиграет. Его должно получиться около 3 литров.
Рецепт приготовления солянки сборной мясной
Алгоритм приготовления солянки не быстрый. Время, потраченное на приготовление, окупится сторицей, когда вы сядете за стол! Итак, чтобы соблюсти рецепт солянки мясной сборной классический, понадобятся следующие продукты:
- ветчина – 150 г;
- язык говяжий – 1 шт. (около 1 кг весом);
- колбаса копченая -200 г.;
- сосиски – 4 – 5 шт.;
- почки говяжьи – 300 г.;
- отварная свинина или говядина;
- отварная или копченая курица – 200 г.;
- репчатый лук (2 шт. для бульона и 3 шт. для зажарки);
- оливки – полбанки вместе с рассолом;
- огурцы маринованные или соленые 5 – 6 шт. (в зависимости от размера);
- паста томатная – 2 – 3 столовые ложки или 4- 5 свежих помидор;
- мука – 2 ст. ложки;
- лимон;
- сливочное масло – 2 ст. ложки;
- пучок зелени (петрушка + укроп);
- перец горошком (при варке бульона) – 10 горошин;
- перец горошком молотый;
- соль;
- растительное масло 4 – 5 ст. ложек;
- сметана для заправки.
Пока варится бульон, можно подготовить и порезать остальные компоненты для супа.
Обработка почек для солянки
Говяжьи почки разрезают вдоль, тщательно промывают под струей проточной воды, вырезают все протоки. Затем кладут субпродукт в миску и засыпают пищевой содой, натирая ею каждый кусочек. Это делают для того, чтобы убрать специфический запах. Оставить почки на полчаса. Многие хозяйки добавляют в свой классический рецепт мясной сборной солянки почки для пикантности.
Очищаем говяжьи почки от пленок
После этого почки промывают, удаляя соду. На огонь ставят небольшую кастрюльку, кладут туда подготовленные почки, заливают водой и варят до готовности.
Вынимают из воды, остужают и нарезают тонкими ломтиками. Воду от варки вылить в раковину.
Подготовка колбасных изделий
Ветчину нарезают тонкими ломтями, которые в свою очередь разрезают на полоски, а затем поперек, на кубики. При желании можно порезать мясопродукты соломкой. Кто как любит. Копченую колбасу режут точно так же. Сосиски можно разрезать вдоль, а затем на тонкие полуколечки. Чаще режут их просто кружочками.
Говяжий язык режем соломкой
Остывший язык режут ломтиками толщиной в полсантиметра, а затем кубиками или соломкой. Отварную свинину или говядину тоже режут таким же образом.
СОВЕТ: Чтобы мясо хорошо держало форму кубика, важно его не переварить.
Важный элемент солянки – томатно-луковая заправка
Лук нарезают кубиками или тонкими прозрачными полукольцами. Ставят на огонь сковороду, желательно глубокую. Наливают на дно растительное масло, разогревают. В подготовленное масло кладут нарезанный лук, и пассируют до легкого золотистого цвета. Затем припудривают пассированный лук двумя ложками просеянной муки. Тщательно перемешивают. Такой прием позволяет добиться приятной густоты супа.
В сковороду с луком кладут несколько ложек хорошей томатной пасты или мелко нарезанные помидоры. Сюда же кладут порезанные кубиками соленые или маринованные огурцы. Предпочтительнее, конечно, соленые, с молочной кислотой и неповторимым ароматом. Они должны быть небольшие, пупырчатые и хрустящие. Все хорошо прожаривают. Затем к этой смеси добавляют подготовленные мясопродукты и тушат под крышкой 10 минут, несколько раз перемешав.
Зажарка должна быть яркой
Иногда рецепты рекомендуют поджаривать мясные ингредиенты до румяной корочки и только потом класть в суп. Эти рекомендации могут иметь место. Так получается, действительно, очень вкусно.
Пока готовится зажарка, очищают маслины или оливки от косточек. Нарезают их кружочками.
СОВЕТ: Красиво нарезать маслины можно дореволюционным способом – винтообразно.
Собираем мясную солянку
В кипящий бульон выкладывают содержимое сковороды, размешивают, дают закипеть, вливают туда рассол от оливок и огурцов. Именно соленья с рассол придают пикантность. Варят на слабом огне солянку минут 15 – 20. За пять минут до конца варки добавляют несколько лавровых листиков, нарезанные маслины или оливки и тонко нарезанный лимон. Многие предпочитают класть лимон непосредственно в тарелку.
За 1 минуту до выключения огня, в суп кладут мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Накрывают крышкой и через минутку выключают. Дают настояться минимум один час. Если конечно вытерпите.
Солянка готова
Перед подачей тарелки прогревают и наливают мясную сборную солянку, сопроводив ее ложкой хорошей сметаны. Приятного аппетита!
Польза солянки
Диетологи считают, что солянка мясная сборная, должна находиться в меню хотя бы раз в неделю. И это не по причине того, что она является легким блюдом. Ведь при ее приготовлении используется мясной бульон и копчености. Суп прекрасно согревает и после него долго остается чувство сытости. Польза также и в том, что она проста в приготовлении.
Главными источниками белка для человека являются мясные продукты. Поэтому явные плюсы такого питания налицо. В соленых огурцах остаются минералы – хром, кобальт, цинк, калий, фосфор и даже йод. Без этих элементов процессы жизнедеятельности не могут идти правильно.
Часто в солянку вместо растительного масла кладут сливочное, в котором много витаминов (К, Е, РР, D, В). Из микроэлементов в сливочном масле содержатся железо, кальций, калий, медь, натрий и фосфор. Эти компоненты необходимы для нормального состояния ногтей, волос, кожи и нервной системы.
Минусы солянки
Не нужно забывать, что этот суп по классическому рецепту мясной сборной солянки – весьма калорийное блюдо. Поэтому не стоит увлекаться поеданием солянки людям с избыточным весом. Из-за жирности ингредиентов (копченой колбасы, грудинки) следует с осторожностью лакомиться таким супчиком людям с проблемами печени, почек и селезенки.
Если бы колбасу делали без химических добавок – стабилизаторов, красителей и т.д., цены бы ей не было. А так, все эти ингредиенты попадают в суп, а оттуда и в наш организм. Поэтому следует умеренно употреблять такое блюдо.
Разновидности солянки
Несколько веков шествует русская солянка по самым фешенебельным ресторанам мира. Ее полюбили многие за отменный вкус. Основой этого калорийного супа является хороший, крепкий бульон. Обязательны соленые огурцы.
Часто солянку делают из того, что осталось в холодильнике после праздника. Кусочки запеченной курицы, подсохшая колбасная нарезка, остатки домашней буженины. Даже кусочки шашлыка, оставшиеся от вчерашнего пикника на природе, идут в дело. Экономная хозяйка знает, как правильно использовать малоаппетитные остатки пиршества, которые просто так и не захочется съесть.
Классический рецепт мясной сборной солянки – основа для множества вариаций. Творите, выдумывайте свои рецепты и приятного вам аппетита!
Видео – рецепт солянки мясной
